PUBLIC :
Cuisiniers et pâtissiers : salariés, dirigeants, travailleurs saisonniers, extra, demandeurs d’emploi.
PRE-REQUIS :
Aucun pré requis.
OBJECTIFS :
- Connaître et réaliser les règles et techniques de dressage à l’assiette,
- Apporter de la valeur ajoutée aux assiettes par des présentations créatives, colorées et en jouant sur les volumes et les contenants,
- Choisir les bons contenants et appréhender des gestes simples pour valoriser les recettes : formes de l’assiette et disposition des éléments. Attirer, étonner votre clientèle,
- Développer votre créativité.
PROGRAMME ET CONTENU :
L’évolution des attentes clients :
- Comprendre l’intérêt du dressage et du visuel dans la perception d’un plat,
- Les règles de dressage, le 3D, les codes couleurs, les contenants,
- Choisir et/ou réaliser les différents éléments de décoration,
- Créer des coulis, des huiles faciles à préparer,
- Utiliser l’agar agar pour créer des gelées froides ou chaudes, simples et rapides à réaliser,
- Épaissir des coulis au xanthane,
- Créer des consistances croustillantes pour le volume des assiettes,
- Travailler les garnitures en superposition.
Dégustation :
- Dressage et dégustation des plats – Analyse sensorielle et commentaire,
- Explication des accords et analyse organoleptique.
Analyse et échanges :
- Comment réutiliser les recettes en entreprise – Bilan de la formation et des objectifs atteints.
La pédagogie :
- Apport théorique sur les produits : caractéristiques, où, quand et comment acheter,
- Puis les stagiaires réalisent eux-mêmes les recettes avec l’aide du formateur/trice et assurent la présentation de leurs réalisations et le dressage sur assiette,
- Dégustation et autocritique, analyse sensorielle de chaque recette,
- Un support pédagogique est remis à chaque participant.
MOYENS PÉDAGOGIQUES :
Pédagogie active et participative. Apports théoriques et pratiques. Mises en situation et jeux pédagogiques, tests, Quizz, brainstorming et ateliers pratiques.
CONDITION DE RÉALISATION :
Sur le lieu de travail (en intra-entreprise).
DOCUMENTS FOURNIS :
Attestation de formation, questionnaire de satisfaction, support de cours formation et documentations diverses.
MÉTHODES D’ÉVALUATION :
A chaud, à froid.
VALIDATION ET SANCTION :
Remise d’une attestation de formation.
SUIVI FORMATION :
Feuille émargement et attestation d’assiduité.
DURÉE
2 jours.
