AFFÛTAGE-SALAGE-FUMAGE

PUBLIC :

Restaurateurs-cuisiniers.

PRE-REQUIS :

Être en poste s’exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, de restaurants d’entreprise ou de collectivité, d’entreprises alimentaires.

OBJECTIFS :

  • Connaître les différentes techniques d’affûtage, salage et fumage,
  • Identifier les paramètres de fabrication et leur incidence sur la qualité finale,
  • Savoir optimiser la mise en œuvre de ces technologies pour améliorer les rendements matières.

PROGRAMME ET CONTENU :

Affûtage :

  • Découvrir, monte, utiliser et faire-faire : les différentes utilisations de la meule-la meuleuse-la pierre à huile la pierre à eau- l’usage de la mie-douce-du tiers point-de la queue de rat,

Salage et fumage:

  • Les poissons : rappel des généralités (pêche-conservation-critères de fraîcheur),
  • La réception des marchandises : vérifier la qualité-les quantités-les bons de commandes et de livraison (rappel). 

La salaison :

  • Hier et aujourd’hui : évoquer et expliquer les taux de sel et les temps de séchage.

Saler au sel sec :

  • Montrer et faire-faire : saler au sel fin-mélange et granulométrie-saler à la poudre à saler-les adjuvants possibles.

Saler à la saumure :

  • Montrer et faire-faire : fabriquer et contrôler une saumure aqueuse-temps de trempage-égouttage-collagène.

Séchage :

  • Le séchage traditionnel-en enceinte réfrigérée-en séchoir à température et hygrométrie contrôlée-les influences sur le séchage.

Le fumage :

  • Démontrer et réaliser le choix des essences-le fumage à chaud-à froid-les durées de conservations possibles-les moyens à mettre en œuvre-les températures de fumée.

La mise sous vide :

  • Choisir un process et établir un mode opératoire,
  • Connaître les différentes durées de conservations,
  • Évaluer les analyses à mettre en œuvre.

MOYENS PÉDAGOGIQUES :

Pédagogie active et participative. Apports théoriques et pratiques. Mises en situation et jeux pédagogiques, tests, Quizz, brainstorming et ateliers pratiques. Dans la cuisine de l’établissement du stagiaire sectorisé, équipements gaz et électrique, fabrication manuelle et mécanique, outillage professionnel de cuisine et de cuisson.

CONDITION DE RÉALISATION :

Sur le lieu de travail (en intra-entreprise).

DOCUMENTS FOURNIS :

Attestation de formation, questionnaire de satisfaction, support de cours formation et documentations diverses.

MÉTHODES D’ÉVALUATION :

A chaud, à froid.

VALIDATION ET SANCTION :

Remise d’une attestation de formation.

SUIVI FORMATION :

Feuille émargement et attestation d’assiduité.

DURÉE

2 jours.

SMART & COM FORMATION 22 rue des Potières 56350 SAINT JEAN LA POTERIE

+33 9 63 66 39 43 / +33 6 76 89 97 19 / chantal.canovas@orange.fr

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