PUBLIC :
Professionnels de la restauration voulant se spécialiser sur le poste « pâtisserie ».
PRE-REQUIS :
Avoir une expérience significative dans les métiers de la restauration.
OBJECTIFS :
- Développer compétences et créativité pour la réalisation d’entremets, de dessert à l’assiette, en restauration traditionnelle et gastronomique.
PROGRAMME ET CONTENU :
Les pâtes de base (brisée, sucrée, sablée, feuilletée, à choux, à crêpes…).
Les biscuits et préparation de base.
Les crèmes utilisées dans la confection des pâtisseries adaptés à un service à l’assiette.
Les mousses et entremets dérivés.
Le chocolat (niveau 1).
Les fruits en pâtisserie : Frais, cuits, confits pour une intégration subtile dans les desserts.
Les sirops et sucre cuits et leur application en pâtisserie moderne.
La présentation à l’assiette.
La décoration en pâtisserie, les glaçages…,
HACCP.
Les allergènes, la réglementation.
Les desserts sans sucre ajouté.
Les desserts sans gluten.
Les glaces et sorbets.
MOYENS PÉDAGOGIQUES :
Pédagogie active et participative. Apports théoriques et pratiques. Mises en situation et jeux pédagogiques, tests, Quizz, brainstorming et ateliers pratiques.
Formation en présentiel au sein de CAP.
CONDITION DE RÉALISATION :
Sur le lieu de travail (en intra-entreprise).
DOCUMENTS FOURNIS :
Attestation de formation, questionnaire de satisfaction, support de cours formation et documentations diverses.
MÉTHODES D’ÉVALUATION :
A chaud, à froid.
VALIDATION ET SANCTION :
Remise d’une attestation de formation.
SUIVI FORMATION :
Feuille émargement et attestation d’assiduité.
DURÉE
2 jours.
