PÂTISSERIE ET DESSERT DE RESTAURANT

PUBLIC :

Professionnels de la restauration voulant se spécialiser sur le poste « pâtisserie ».

PRE-REQUIS :

Avoir une expérience significative dans les métiers de la restauration.

OBJECTIFS :

  • Développer compétences et créativité pour la réalisation d’entremets, de dessert à l’assiette, en restauration traditionnelle et gastronomique.

PROGRAMME ET CONTENU :

 

Les pâtes de base (brisée, sucrée, sablée, feuilletée, à choux, à crêpes…).

 

Les biscuits et préparation de base.

 

Les crèmes utilisées dans la confection des pâtisseries adaptés à un service à l’assiette.

 

Les mousses et entremets dérivés.

 

Le chocolat (niveau 1).

 

Les fruits en pâtisserie : Frais, cuits, confits pour une intégration subtile dans les desserts.

 

Les sirops et sucre cuits et leur application en pâtisserie moderne.

 

La présentation à l’assiette.

 

La décoration en pâtisserie, les glaçages…,

 

HACCP.

 

Les allergènes, la réglementation.

 

Les desserts sans sucre ajouté.

 

Les desserts sans gluten.

 

Les glaces et sorbets.

 

MOYENS PÉDAGOGIQUES :

Pédagogie active et participative. Apports théoriques et pratiques. Mises en situation et jeux pédagogiques, tests, Quizz, brainstorming et ateliers pratiques.

Formation en présentiel au sein de CAP.

CONDITION DE RÉALISATION :

Sur le lieu de travail (en intra-entreprise).

DOCUMENTS FOURNIS :

Attestation de formation, questionnaire de satisfaction, support de cours formation et documentations diverses.

MÉTHODES D’ÉVALUATION :

A chaud, à froid.

VALIDATION ET SANCTION :

Remise d’une attestation de formation.

SUIVI FORMATION :

Feuille émargement et attestation d’assiduité.

DURÉE

2 jours.

SMART & COM FORMATION 22 rue des Potières 56350 SAINT JEAN LA POTERIE

+33 9 63 66 39 43 / +33 6 76 89 97 19 / chantal.canovas@orange.fr

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