Programme conçu selon les exigences du Référentiel National Qualité (RNQ)
OBJECTIF GÉNÉRAL DE LA FORMATION
Permettre aux professionnels de la restauration d’acquérir les compétences nécessaires à la réalisation de sushis et spécialités japonaises dans le respect des règles d’hygiène et des attentes de la clientèle.
1. INFORMATIONS GÉNÉRALES
Professionnels du secteur de la restauration
Porteurs de projet en création ou reprise d’établissement
Salariés en reconversion vers les métiers de la restauration
Durée : 21 heures (3 jours) – Formation réalisée en présentiel
Lieu : Intra ou inter-entreprise
Accessibilité : Formation accessible aux personnes en situation de handicap. SMART AND COM FORMATION étudie l’adaptation des moyens de la prestation pour les personnes en situation de handicap. Contact référent handicap : 06 76 89 97 19
Tarif : Sur devis personnalisé
Formateur : Formateur expert validé par le service pédagogique, disposant d’une expérience significative dans le domaine de la cuisine japonaise.
2. OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES
Maîtriser les techniques de découpe et de préparation des poissons
Préparer et assaisonner le riz à sushi
Réaliser différentes variétés de sushis (makis, nigiris, sashimis…)
Organiser un poste de travail adapté à la production
Présenter et valoriser les produits pour la vente
Appliquer les règles d’hygiène en environnement de production
3. PUBLIC ET PRÉREQUIS
PUBLIC CONCERNÉ
Professionnels de la restauration
Porteurs de projet dans le secteur de la restauration asiatique
Salariés en reconversion professionnelle
PRÉREQUIS
Maîtrise suffisante du français (oral et écrit)
Être en situation professionnelle dans le secteur de la restauration ou disposer d’un projet de création/reprise d’établissement
Ces prérequis sont vérifiés lors de l’analyse des besoins en amont de la contractualisation.
4. PROGRAMME DÉTAILLÉ
PRÉPARATION DES BASES
Découverte des ingrédients spécifiques
Préparation du riz à sushi et du vinaigre
Techniques de découpe de base des poissons
RÉALISATION DE PRODUITS
Réalisation de makis
Réalisation de nigiris
Réalisation de sashimis
ORGANISATION DU TRAVAIL
Organisation de la mise en place
Gestion du temps
PRÉSENTATION ET HYGIÈNE
Techniques de dressage
Application des règles d’hygiène spécifiques aux produits crus
5. MOYENS PÉDAGOGIQUES
Supports pédagogiques
Matériel professionnel adapté
Matières premières nécessaires
Alternance d’apports théoriques et de mises en situation pratiques
6. ÉVALUATION
En amont : Questionnaire de positionnement
En cours de formation : Observation lors des mises en situation pratiques
En fin de formation :
Organisation du poste de travail
Maîtrise des techniques de préparation
Qualité des réalisations
Respect des règles d’hygiène
Remise d’une attestation de fin de formation conformément à l’article L.6353-1 du Code du travail.
7. MODALITÉS D’INSCRIPTION ET D’ACCÈS
La formation est dispensée en présentiel.
Après analyse des besoins et validation du projet de formation, l’entrée en formation peut être réalisée dans un délai maximum de 3 mois après contractualisation.
Cette analyse est réalisée à l’aide d’une fiche de renseignement et d’une fiche de traçabilité des besoins complétées en amont de la contractualisation.
Les modalités d’accès sont formalisées par la contractualisation (convention ou contrat de formation).
8. SUIVI ET TRAÇABILITÉ
Questionnaire de positionnement
Feuilles d’émargement
Fiche d’évaluation des acquis
Questionnaire de satisfaction
Attestation de fin de formation
9. CONFORMITÉ AU RÉFÉRENTIEL QUALIOPI
Analyse des besoins réalisée en amont de la formation
Mise en oeuvre de moyens pédagogiques adaptés
Suivi et évaluation des acquis
Traitement des retours et réclamations
