APPRENDRE À AFFÛTER, SALER ET FUMER VIANDES ET POISSONS
Formation technique visant l’acquisition de compétences opérationnelles en transformation alimentaire avec mise en pratique sur matières premières fournies.
- INFORMATIONS GÉNÉRALES
- Intitulé : Apprendre à affûter, saler et fumer viandes et poissons
- Public visé : Professionnels des métiers de bouche ou en lien avec la transformation alimentaire souhaitant développer ou renforcer leurs compétences techniques
- Durée : 14 heures (2 jours) en présentiel
- Lieu : Intra ou inter-entreprise (à définir)
- Accessibilité : Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Des adaptations pédagogiques peuvent être mises en place après analyse des besoins. Contact référent handicap : 06.76.89.97.19
- Tarif : 1690 € HT par stagiaire. Le tarif inclut l’ensemble des coûts pédagogiques, l’encadrement par un formateur expert, ainsi que la fourniture des matières premières nécessaires aux mises en pratique (viandes, poissons, consommables techniques liés aux procédés de salage et fumage).
- Formateur : Professionnel expert validé par le service pédagogique, disposant d’une expérience significative dans les domaines enseignés
- OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Réaliser l’affûtage d’outils selon les techniques adaptées et en sécurité
- Mettre en œuvre un procédé de salage (sec ou saumure) en fonction des produits
- Réaliser un fumage à chaud et à froid en maîtrisant les paramètres techniques
- Adapter les techniques de transformation afin d’optimiser la conservation et les rendements matières
- PRÉREQUIS
Aucun prérequis technique obligatoire.
Une expérience dans les métiers de bouche est recommandée.
Une maîtrise suffisante du français (oral et écrit) est nécessaire pour suivre la formation.
- PROGRAMME DÉTAILLÉ
Affûtage
- Présentation des outils (meule, pierre à eau/huile, équipements)
- Règles de sécurité
- Mise en pratique des techniques d’affûtage
Salage
- Principes de conservation
- Techniques de salage (sel sec et saumure)
- Fabrication et contrôle des saumures
Fumage
- Choix des essences
- Techniques de fumage à chaud et à froid
- Réglages et maîtrise des paramètres
Conservation et conditionnement
- Techniques de séchage
- Mise sous vide
- Adaptation des procédés selon les produits
- MOYENS PÉDAGOGIQUES ET TECHNIQUES
- Supports pédagogiques (documents techniques, fiches pratiques)
- Matériel professionnel (meule, pierre, équipements de fumage)
- Matières premières (viandes, poissons, consommables)
- Méthodes : alternance d’apports théoriques et de mises en situation pratique
- Approche individualisée en fonction du profil et des besoins du stagiaire
- MODALITÉS D’ÉVALUATION
- En amont : questionnaire de positionnement + traçabilité des besoins
- Pendant : mises en situation et observation des pratiques
- En fin de formation : évaluation des acquis permettant de mesurer l’atteinte des objectifs
- Validation : attestation de fin de formation conformément à l’article L.6353-1 du Code du travail
- MODALITÉS D’ACCÈS
- Délai d’accès : jusqu’à 3 mois après la demande
- Procédure : recueil des besoins, analyse du projet, validation des prérequis et contractualisation
- SUIVI ET TRAÇABILITÉ
- Feuilles d’émargement
- Évaluations des acquis
- Questionnaire de satisfaction
Analyse des résultats et axes d’amélioration transmis au stagiaire
