PUBLIC :
Exploitants ou personnel des établissements de restauration commerciale : restaurants, brasseries, pizzerias, food-trucks, snacks et autres établissements permanents ou saisonniers.
PRE-REQUIS :
Bases de la cuisine.
OBJECTIFS :
- Acquérir les connaissances permettant de préparer des produits simples dans les conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation en vigueur.
PROGRAMME ET CONTENU :
Rappel des risques sanitaires.
Vérification du matériel.
Vérification de la marchandise.
Effectuer les pesées : Préparations préliminaires et vérification des températures. Petit pâtés en conserve.
Mise en cuisson cocotte-minute : les modes de cuisson, les moyens de cuisson. Les recettes.
Conformité au GBPHC.
Fin de cuisson et refroidissement.
Préparer une saumure : désosser et saler un jarret.
Couples temps/température : préparer un confit. Préparer les mêlées. Mettre en maturation. Embosser le saucisson à l’ail.
Mise sous vide du saucisson à l’ail : préparer un bain de cuisson. Cuire le saucisson à l’ail. Préparer une mousse de foie.
Refroidir le saucisson à l’ail et réserver. Dresser et cuire une mousse de foie au bain marie. Préparer l’étiquetage des divers produits. Masquer au gras et refroidir.
Évaluer le temps de conservation. Désosser et préparer le canard. Tailler et mariner les aiguillettes. Opérations de fin de service.
Préparer la farce de canard. Monter la terrine et réserver au frais. Prévoir les assaisonnements.
Désosser le lapin. Préparer la farce. Monter la terrine. Réserver au frais.
Préparer la farce de porc. Tailler les morceaux. Monter la terrine. Réserver au frais.
Préparer le bain-marie et mettre en cuisson.
Vérifier les cuissons.
Fin de cuisson, mise en gelée. Masquer au gras. Mettre en refroidissement. Mettre les éléments du confit sous vide.
Marquer le confit en cuisson. Terminer la préparation du jarret. Préparer un bouillon (au foin, au genièvre). Mettre sous vide ou en bocal.
Marquer le jarret en cuisson. Diaporama des risques. Échanges. Diaporama d’hygiène. Échange. Fin de cuisson.
Étiquetage.
MOYENS PÉDAGOGIQUES :
Pédagogie active et participative. Apports théoriques et pratiques. Mises en situation et jeux pédagogiques, tests, Quizz, brainstorming et ateliers pratiques, diaporama hygiène et risques, livret de recettes. Pédagogie active de démonstration et de production.
CONDITION DE RÉALISATION :
Sur le lieu de travail (en intra-entreprise).
DOCUMENTS FOURNIS :
Attestation de formation, questionnaire de satisfaction, support de cours formation et documentations diverses.
MÉTHODES D’ÉVALUATION :
A chaud, à froid.
VALIDATION ET SANCTION :
Remise d’une attestation de formation.
SUIVI FORMATION :
Feuille émargement et attestation d’assiduité.
DURÉE
2 jours.
